Ein Star im Herbst! Schwammerlrisotto mit Parmesan-Sabayon und gefüllter Hühnerbrust

Jedes Jahr freue ich mich auf die Schwammerlzeit, da man aus Eierschwammerl, Steinpilzen, Champignons… doch so geniale und aromatische Gerichte zaubern kann. Diesmal kommt bei mir ein leckeres, cremiges Schwammerlrisotto auf den Tisch. Dazu gibt es bei mir noch eine schaumig aufgeschlagene Parmesan-Sabayon, die perfekt zum Risotto passt und als Draufgabe noch eine gefüllte Hühnerbrust. Die Füllung ist eine köstliche Kombination von Feige und Ziegenkäse und umhüllt wird das Ganze noch mit würzigem Prosciutto. Miiiam!

Natürlich kann man das Risotto auch solo ohne Fleisch servieren. Ein herrliches vegetarisches Gericht im Herbst. Also wenn ihr guten Geschmack liebt, dann holt auch diese Stars der Saison nach Hause und zaubert ein leckeres Schwammerlgericht.

Hier das Rezept:

Zutaten: (für 4 Portionen)

Für das Risotto:

• 20 g Steinpilze getrocknet
• 500 g Pilze nach Wahl (braune Champignons, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Risottoreis
• 150  ml Weißwein
• ca. 800 ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität o. selbstgemacht)
• 1/2 Stange Lauch
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Handvoll gehackte Petersilie
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Für die Sabayon:

• 80 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Eidotter
• 50 ml Weißwein
• 1 EL Essig (Weißweinessig)
• 2 EL Parmesan, frisch gerieben
• Salz, Pfeffer

Für die gefüllte Hühnerbrust:

• 2 Hühnerbrustfilets
• 1 EL Dijonsenf
• 2 Feigen
• 1 Ziegenkäserolle (ca. 100 g)
• 1 kleine Handvoll Haselnüsse, grob gehackt
• 1 TL Honig
• 2 Thymianzweige, Blätter abgezupft
• ca. 150 g Rohschinken (Prosciutto)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

Für das Risotto die Steinpilze in etwas warmen Wasser einweichen und stehen lassen. Die anderen Pilze putzen und halbieren oder vierteln.

Den Zwiebel und Knoblauch würfeln. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und kurz mitbraten, bis er auch glasig ist. Mit etwas Salz würzen, mit dem Weißwein ablöschen, Lauch und Lorbeerblatt zugeben. Jetzt immer nach und nach die heiße Gemüsebrühe angießen, leise köcheln lassen und gelegentlich rühren, bis der Risotto cremig ist (dauert ca. 15-20 Minuten). Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie, Parmesan und Butter unterrühren. Die Pilze in etwas Olivenöl ca. 2-3 Minuten stark anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Pilze und die eingeweichten Steinpilze (mit dem Sud) unter das Risotto mischen.

Für die Sabayon die Butter zerlassen. Eidotter mit dem gehackten Knoblauch, Wein, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und über Wasserdampf mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Wenn der Schaum cremig ist, die Schüssel vom Dampf nehmen und langsam die zerlassene Butter einrühren. Zum Schluss noch den Parmesan unterrühren.

Für die gefüllte Hühnerbrust die Feigen würfeln, mit den Nüssen, Senf, zerkrümelten Ziegenkäse, Honig und Thymian vermischen. So das ist jetzt unsere Füllung.  Die Hühnerbrust flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Füllung bestreichen und der Länge nach aufrollen. Die Rollen mit Prosciutto umwickeln. Etwas Öl in einer Pfanner erhitzen und die Rollen darin rundum scharf anbraten. Dann die Hühnerbrust im Ofen bei 160°C ca. 15-20 Minuten fertig garen. Die Rouladen dann in Scheiben schneiden.

Das Risotto auf Teller verteilen mit der Parmesansabayon und der gefüllten Hühnerbrust servieren.

Bon appétit!

Lena <3

PS: Weitere leckere Rezepte findet ihr in meinem neuen Buch ;-)