GESUNDE VEGGIE-KÜCHE IM SPÄTSOMMER! Gefüllte Aubergine mit rotem Reis und Joghurtsauce

Heute habe ich ein richtig schönes veggie Spätsommer-Essen für euch. Perfekt zum Lunch oder auch zum Dinner – ganz wie ihr möchtet. Diese bunte Aubergine ist weich + knusprig zugleich und natürlich voller Geschmack.

Die Füllung zaubern wir hier mit dem knackigen Riso Gallo Rosso Vollkorn-Reis, den wir mit einer süßen Tomaten, würzigem Schafkäse, cremigen Nussmus und frischen Kräutern vermengen. Oben drauf kommen noch Mandeln, die dann mit etwas Ahornsirup im Ofen karamellisieren. Klingt das gut oder klingt das gut!?

Wie vorher schon kurz erwähnt verwenden wir in diesem Rezept den vollwertigen Rosso Reis von Riso Gallo. Dieser ist recht schnell gekocht, hat eine gute Bissfestigkeit und ist reich an Ballaststoffen. Bei uns darf dieser Reis in unserer Speisekammer nicht mehr fehlen. Alternativ könnt ihr hier auch den Rustico Nero Reis von Riso Gallo verwenden. Dieser schmeckt ebenso himmlisch und passt gut zur Aubergine.

Stellt euch wie immer die besten Zutaten bereit und zaubert euch dieses herrliche Mittag-oder Abendesse auf eure Teller!

Zutaten: (für 4 Portionen)

• 2 große Auberginen
• 200 g Riso Gallo Rustico Rosso
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stange Frühlingszwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Nussmus (zB Mandelmus)
• 150 g Schafkäse
• 250 g Kirschtomaten
• 1 EL Aceto Balsamico
• 4 EL Olivenöl
• 1-2 EL Ahornsirup
• frisches Oregano oder Basilikum
• 70 g Mandelkerne, grob gehackt

Für die Joghurtsauce:

• 200 g griechisches Joghurt
• 1 kleine Knoblauchzehe
• ½ Bio Zitrone
• 1 EL Olivenöl
• frisches Oregano oder Basilikum
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Auberginen der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden (aber nicht durchschneiden). Die Auberginenhälften auf ein Blech legen und die Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 180°C Umluft ca. 30 Minuten rösten, bis sie weich sind.
2. Währenddessen den Rosso Reis etwa 25 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. In eine Schüssel umfüllen.
3. Das Fruchtfleisch von den Auberginen mit einem Löffel vorsichtig heraus schaben und klein würfeln. Zu dem gekochten Reis geben.
4. Frische Tomaten klein würfeln, mit dem Tomatenmark zum Reis geben und alles gut vermengen. Olivenöl, Mandelmus, Aceto Balsamico, gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und abschmecken. Zuletzt noch den Schafkäse hineinbröckeln.
5. Die Masse in die ausgeschabten Auberginenhälften geben und mit Mandelkernen bestreuen. Mit etwas Ahornsirup beträufeln. Im Ofen bei 180°C Umluft 10-12 Minuten backen.

Tipp! Nach Belieben noch mit einem frischen Spinatsalat servieren.

Dieser Beitrag enthält Werbung von Herzen.

PS: Weitere leckere Rezepte findet ihr in meinem neuen Buch ;-)