BUTTER, FALTEN, GROSSE FREUDE! Sauerteig Croissants – Schritt für Schritt Anleitung

Croissants begleiten mich schon ziemlich lange. Früher habe ich sie öfter gebacken – ganz klassisch mit Hefe im Teig. Dieses buttrige, blättrige Gebäck hatte schon immer etwas Beruhigendes für mich. Und trotzdem hat es erstaunlich lange gedauert, bis ich mir gedacht habe: Warum eigentlich nicht mit Sauerteig?

Seit letztem Jahr backe ich nämlich mehrmals pro Woche mit meinem Sauerteig. Er ist zuverlässig, aktiv, fast schon ein kleines Familienmitglied – und braucht dringend noch einen Namen. Ja, ich weiß … nach über einem Jahr ist das eigentlich eine Schande.  Ich schwanke ja irgendwie zwischen ernsthaftem Namen und völliger Albernheit. Aktuell tendiere ich zu Olaf. Warum? Keine Ahnung. Aber irgendwie fühlt es sich richtig an. Habt ihr Vorschläge?

An diesem Wochenende war es dann so weit: draußen eisig kalt, drinnen gemütlich warm, Kaffee in der Hand – und endlich Sauerteig-Croissants. Den Teig falten, warten, wieder falten, beobachten. Diese Art zu backen ist für mich wie eine kleine Therapie. Eine Meditation im Alltag. Ab jetzt möchte ich wieder regelmäßig Croissants und anderes blättriges Gebäck backen – einfach, weil es meiner Seele so guttut.

Und ich weiß jetzt schon: Im Sommer wird das Ganze noch einmal auf ein neues Level gehoben. Croissants gefüllt mit Vanillecreme und frischen Himbeeren oder Erdbeeren … ich freue mich jetzt schon darauf. Hach.

Ein paar Croissants habe ich dieses Mal mit Haselnuss-Nougat-Creme gefüllt (zum Beispiel von Naughty Nuts oder Bonne Maman) – für alle, die es gern schokoladig mögen. Sehr zu empfehlen.

Ich habe mich bei diesen Croissants an ein simples Sauerteig‑Croissant‑Rezept gehalten und es mit hellem Dinkelmehl gebacken. Der Teig war wunderbar elastisch, ließ sich gut tourieren und das Ergebnis war herrlich blättrig und aromatisch.

Ganz wichtig: Euer Sauerteig muss wirklich aktiv und bubbly sein. Füttert ihn am besten einen Tag vorher oder zumindest einige Stunden vor dem Backen, sodass er sich mindestens verdoppelt hat.

Im Folgenden habe ich euch das Rezept so aufgeschrieben, wie ich es selbst gebacken habe – Schritt für Schritt und gut machbar über zwei Tage verteilt.

Sauerteig‑Croissants – Schritt für Schritt

• Ergibt ca. 12 Croissants (je nach Größe)
• Vorbereitung: ca. 1½ Tage
• Backzeit: ca. 20–25 Minuten

Zutaten für den Teig:

• 450 g Weizenmehl oder helles Dinkelmehl
• 1 TL Salz
• 1/3 TL Vanille, gemahlen
• 50 g feiner Rohrohrzucker
• 120 ml Wasser
• 120 ml Milch
• 150 g aktiver Sauerteigstarter
• 50 g weiche Butter
• optional: 2 g frische Hefe (siehe Tipp)

Butterplatte:

• 250 g Butter, weich
• 1 1/2 EL Mehl

Zum Bestreichen:

• 1 Eidotter + 1 EL Milch
• etwas Vanille
• ein paar Mandelblättchen

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten (per Hand ca. 5–8 Minuten), bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit feuchtem Tuch abdecken und 4 Stunden bei ca. 23–25 °C ruhen lassen (bei kühlerem Raum eher 5 Stunden).
2. Der Teig sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben. Danach gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Butterplatte vorbereiten: Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten, zwischen zwei Backpapieren zu einem Rechteck (ca. 15 × 20 cm) ausrollen und 10–20 Minuten kühlen. Die Butter soll kalt, aber noch biegsam sein – Teig und Butter sollten eine ähnliche Konsistenz haben.
4. Tourieren/Falten: Den kalten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20 × 40 cm ausrollen. Butterplatte mittig auflegen, Teig von oben und unten darüberklappen, sodass die Butter eingeschlossen ist.
5. Fold 1: Teig um 90° drehen, vorsichtig ausrollen auf ca. 25 × 50 cm. Überschüssiges Mehl abbürsten und wie einen Brief falten (oberes Drittel zur Mitte, unteres Drittel darüber). 30 Minuten kühlen.
6. Fold 2: Erneut um 90° drehen, wieder auf 25 × 50 cm ausrollen, ggf. Ränder begradigen, erneut falten. 20–30 Minuten kühlen.
7. Fold 3: Noch einmal genauso verfahren. Danach den Teig mindestens 2 Stunden gut abgedeckt kühlen.
8. Formen: Den Teig auf ca. 28 × 60 cm ausrollen. Ich habe entlang der Längsseiten alle 5 cm eine kleine Markierung oder einen kleinen Schnitt gemacht. Dann habe ich mit einem Pizzaschneider jeweils zwei Markierungen miteinander verbunden, sodass die Dreiecke etwa 10 cm breit werden. Die beiden Dreiecke an den Enden, die nur 5 cm breit sind, habe ich einfach zu einem Dreieck zusammengefügt, sodass auch diese die richtige Breite haben. Die Dreiecke an der Basis leicht auseinanderziehen und straff zur Spitze hin aufrollen. Nach Wunsch pur lassen oder füllen (z. B. mit Haselnuss‑Nougat‑Creme). Die Enden leicht biegen oder gerade lassen.
9. Stückgare: Die Croissants auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und 4–5 Stunden bei 23–25 °C gehen lassen. Sie sollen deutlich aufgegangen sein und leicht „wackeln“, wenn man das Blech bewegt. (Tipp: Im ausgeschalteten Ofen mit einer Tasse heißem Wasser für etwas Feuchtigkeit sorgen – aber unbedingt darauf achten, dass die Butter nicht schmilzt.)
10. Backofen auf 205 °C Ober‑/Unterhitze vorheizen.
11. 1 Ei + 1 EL Milch und Vanille verquirlen. Croissants vorsichtig bestreichen un
12. Ca. 20–25 Minuten goldbraun backen.

Tipp!

Ich habe hier ein wenig experimentiert und ca. 100 g des Mehls durch frisch gemahlenen Dinkel (Vollkorn) ersetzt – und es hat wunderbar funktioniert. Ihr könnt also ruhig ein bisschen spielen und euch an euren Vorräten orientieren.

Wichtig ist vor allem eines: Euer Sauerteig muss gut aktiv sein. Wenn ihr euch unsicher seid oder ganz auf Nummer sicher gehen möchtet, könnt ihr zusätzlich ca. 2 g frische Hefe zum Teig geben – das schadet nicht und gibt extra Sicherheit.

Aufbewahren & Vorbereitung

Am besten frisch genießen. Die Schichten zeigen sich besonders schön, wenn die Croissants kurz abgekühlt sind.

Zum Einfrieren: Nach dem Formen, aber vor der Stückgare einfrieren. Zum Backen gefrorene Croissants auftauen und vollständig aufgehen lassen (4–7 Stunden), dann wie gewohnt backen.

Zeit & Geduld – und ganz viel Freude

Wie beim Sauerteigbrot braucht auch dieses Rezept vor allem eines: Zeit. Aber es ist eine gute Zeit. Eine, die Freude macht. Eine, bei der man nicht hetzt, sondern den Prozess genießt. Und das Ergebnis belohnt euch am Ende mit goldbraunen, duftenden Croissants, die besser kaum sein könnten.

Tipps & Tricks für perfekte Sauerteig-Croissants

Sauerteig vorbereiten: Wirklich aktiv füttern! Er sollte sichtbar aufgegangen sein und voller kleiner Bläschen stecken.

Mehl: Helles Dinkelmehl funktioniert wunderbar und ergibt ein besonders feines, mildes Aroma.

Geduld beim Tourieren: Lasst dem Teig zwischen den Faltvorgängen genug Ruhe, damit Butter und Teig schön kühl bleiben.

Füllungen: Klassisch pur, mit Schokolade, Haselnuss-Nougat-Creme oder später im Jahr auch fruchtig-cremig – alles ist möglich.

Genussmoment: Am besten frisch aus dem Ofen, mit Kaffee, Marmelade und lieben Menschen am Tisch.

Sauerteig-Croissants sind kein schnelles Projekt – aber eines, das unglaublich glücklich macht. Wenn ihr Lust auf ein gemütliches Backwochenende habt, kann ich euch dieses Rezept von Herzen empfehlen. Traut euch ran, lasst euch Zeit und genießt jeden einzelnen Schritt.

Und ich verspreche: Es lohnt sich. 🤍

Viel Freude beim Nachbacken!

PS: Weitere leckere Rezepte findet ihr in meinem neuen Buch ;-)